Comment faire l'omelette parfaite

Rejoindre la cuisine d’un restaurant français est un baptême du feu. Un apprenti n'a que quelques instants pour faire bonne impression et, selon Yves Camdeborde, propriétaire des quatre restaurants Avant-Comptoir de Paris, se voit souvent confier une tâche dont la simplicité apparente cache une véritable technicité. Réussir, c’est gagner la faveur ; échouer, c’est montrer qu’on a encore beaucoup à apprendre. Tel est le rôle de l'omelette, des bistrots du coin aux salles à manger étoilées.

Une omelette française, explique Camdeborde, se distingue des versions où les garnitures sont mélangées directement aux œufs.

"Nous fabriquons une enveloppe", a-t-il déclaré. "On le remplit et on roule."

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L'omelette obtenue doit être blanc pâle à l'extérieur et baveuse (littéralement « baveuse ») à l'intérieur. Et Camdeborde devrait le savoir.

Dans une histoire qu'il a clairement racontée à plusieurs reprises auparavant, il a rappelé son certificat d'aptitude professionnelle (CAP). Les tâches des apprentis ont été fixées au hasard, a-t-il expliqué, et Camdeborde, 16 ans, s'est vu confier une omelette aux fines herbes.

"Je pense que j'ai eu 17 ou 18 (sur 20)", a-t-il déclaré. "J'ai été première de mon CAP – grâce à l'omelette !"

Sa note lui a valu une place au concours régional Meilleur Apprenti de France, parmi les « enfants des restaurants deux et trois étoiles Michelin ».

"J'étais le seul à venir d'un petit bistrot de quartier", dit-il. Lors de cette compétition également, l'omelette lui a été attribuée au hasard, ce qui lui a valu une place en demi-finale à Paris. Ici, le jeune apprenti a préparé une dernière omelette et a eu la chance de participer à un ultime défi.

Hélas, la mission suivante s’est avérée bien plus onéreuse. Il a été chargé de réaliser le veau Choisy mijoté, avec sa sauce au vin blanc et son accompagnement de laitue braisée, et la sole soufflée, qui voit le poisson délicat farci d'une crème de champignons. Il n'avait jamais entendu parler de plats élaborés, et encore moins les avait préparés. Après avoir terminé neuvième sur neuf, il a fondu en larmes, touchant le cœur du chef de cuisine.

Le lard frit donne une âme à l'omelette (Crédit : Emily Monaco)

"Il m'a dit : 'Écoute, ce n'est pas grave. Dans la vie, on apprend toujours'", se souvient Camdeborde. "'Si tu veux, je t'embaucherai.' C'était le chef du Ritz."

Camdeborde a depuis cuisiné à la Tour d'Argent étoilée Michelin, révolutionné la gastronomie parisienne en tant que père fondateur du mouvement bistronomique et jugé quatre saisons de MasterChef France. Et tout a commencé par une humble omelette.

Bien sûr, sa maîtrise du plat n’était pas un hasard. A 14 ans, dans le sud-ouest de la France, le Palois avait commencé son apprentissage dans un bistrot local où les omelettes étaient la spécialité de la maison.

"Nous avions peut-être 30 omelettes au menu", a-t-il déclaré, estimant après quelques calculs rapides qu'il avait dû "facilement" en faire environ 20 000 au cours de ses deux années là-bas. À ce stade, « vous pouvez le faire les yeux fermés ».

Il commence avec des œufs frais – trois par personne. Et les œufs, dit-il, « ont besoin de graisse ».

Yves Camdeborde remue doucement les œufs, jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à prendre (Crédit : Emily Monaco)

"Pour le goût, idéalement, il faut de la graisse de porc", dit-il en faisant frire le lardo et la coppa dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'ils soient juste translucides. "Ça donne de l'âme au plat."

Ce n'est qu'une fois la graisse fondue, prévient-il, que les œufs doivent être cassés. "Une fois que vous les avez cassés", a-t-il déclaré, "ils se liquéfient et perdent leur structure".

Il fouetta légèrement les œufs, les ajouta immédiatement à la graisse chaude et remua doucement avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils commencent à peine à prendre.

"Quand un œuf cuit trop, il perd son onctuosité", explique-t-il. C'est donc sur des œufs encore coulants qu'il a dispersé la garniture – en l'occurrence de la charcuterie croustillante et une poignée de coriandre – avant l'étape la plus technique : le roulage.

Les mouvements de Camdeborde étaient adroits et familiers : brandissant une fourchette, il souleva un bord de l'œuf et le replia doucement sur la garniture. Une petite noix de beurre glissée en dessous pour faciliter le démoulage de l'omelette ; les extrémités étaient poussées vers l’intérieur, un peu à la manière de plier un burrito. La fourchette abandonnée, Camdeborde frappa le manche de la poêle avec sa paume pour encourager la poursuite de la trajectoire de l'omelette, et, inclinant l'assiette et la poêle, il laissa la gravité faire le reste du travail : le coussin pâle parfait se déroula gracieusement sur l'assiette.